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把簡單的幾種涼菜食物擺放在一起,精致不單調,營養也豐富。 涼菜如何拼在一起好看?制作過程中又要注意什么呢?

涼菜拼盤簡單花樣圖片   美廚邦

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        冷菜拼盤必備知識:

  擺放涼菜拼盤的方法與技巧

  冷盤菜的裝盤,是萊肴烹制后在形態上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用,因此,它與冷菜的質量關系至為密切,是構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤,除要求形態美觀、色調顯明外,還要十分重視保持食品的清潔衛生,同時在裝好、配好的前提下,應注意節約原料,防止為了追求形式而造成原物料的浪費。

制作冷菜拼盤的方法與技巧

  一、冷菜裝盤的種類有哪些:可以從內容和形式兩方面加以劃分。

  1、從內容方面來分,冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。

  單盤:用一種菜肴裝一盤的叫單盤,它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式,有的是兩頭低、中間高的橋形,也有的是饅頭形成方印形等。

  拼盤:用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤,還有扇形冷盤,這些冷盤不僅“要裝得整齊,而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細致。

  花色冷盤:用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜,稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用,又可供欣賞,大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能制得形象逼真、色彩動人。

  2.從形式方面來分,有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。

  不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤):是將食物隨便裝入盤中,但裝迭時也要注意裝得均勻,塊片大小厚薄要一致。

  排迭整齊的裝盤:是將食物整齊地裝入盤中的方法,如拼自雞、鹵肚的裝盤,先將自雞、鹵肚斬塊后,整齊切鏟在刀面,再裝入盤里。這種裝盤線條清爽,形態整齊,丬:迭均勻。

  成形成圖的裝盤:是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法,如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤,既作食用,又供欣賞。

  點綴襯托的裝盤:是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等,如在白雞旁邊擺些香菜,在皮蛋上面放少許肉松,使菜肴增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。

  二、冷菜裝盤的方法是怎樣:

     大致有排、堆、迭,圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法,都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關的。因此,冷菜裝盤,有賴于刀工的配合。

  1. 排:將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料,大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形),且有各種不同排法:如“大腿”宜誹成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼后,兩只一顛一倒拼成橢圓。

  2.堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于單盆,如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等,素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色,堆成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。

  3.迭:迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起,一般造成梯形,迭時需與刀工結合起來,隨切隨迭,切一片迭一片,迭好后鏟在刀面上,再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用這種裝盤方法。

  4.倒:將切好的熟料,排列成環形)層層圍繞,叫做圍。用圍的裝盤方法,可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周,圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,在中間用另一種輔料點綴成花心,叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作為花心,形狀就更美觀。

  5.擺:是運用各式各樣的刀法,采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案,如鳳凰、孔雀、雄雞等,叫做擺。這種方法需要有熟練的技術,才能擺得生動活潑,形象逼真。

  6.覆:將熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盤中或菜面上叫做覆,如冷盤中的油雞、鹵鴨,斬成塊后,先將正面朝下排扣碗內,加上鹵汁,食用時再翻扣人盤里。

         冷菜食譜及做法

  五彩芥末豬手

 

 

涼菜拼盤簡單花樣圖片

  豬手煲好后,與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜時再加芥末油一同拌勻,成菜清涼爽口,酸甜開胃。

  批量預制腌豬手

  1.豬手10斤置于火上燎去余毛,洗凈后下入清水鍋(水中加少許蔥姜、鹽、料酒),大火燒開改小火煮30分鐘,關火繼續燜1小時,將原料撈出,晾涼后斬成小塊,放細流水下沖洗30分鐘至顏色發白。

  2.將豬手塊納盆,加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克,倒入調好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻),入保鮮冰箱浸泡一晚。

  走菜流程

  取豬手塊400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻,擺盤上桌即可。

  香草辣乳鴿

  從外表看,此菜和脆皮乳鴿沒有什么區別,但吃到嘴里,香茅草的味道突出,辣味層次豐富。在制作此菜時,要用小米椒來腌漬,使其鮮辣;鹵制時用辣鹵水,使其香辣;隨配蘸碟有泰式甜辣醬,又增加了甜辣。

  制作:

  1、把乳鴿宰殺治凈,放盆里,加入百里香、檸檬草、鮮香茅草、小米椒節和鮮檸檬片拌勻,腌漬30分鐘后,入沸水鍋汆一水,撈出沖洗干凈。

  2、把辣鹵水燒開,放入乳鴿后調成微火,浸至剛熟便撈出來,隨后掛上脆皮水,再吊起來晾干表面水份。

  3、上菜時,把晾干的乳鴿放入五成熱的油鍋里,炸至表皮金黃酥脆,撈出斬塊裝盤,隨配五香鹽和泰式甜辣醬碟上桌蘸食。

  上上簽

  先炒制一鍋冒菜用的紅湯,分別將鴨胗、鴨腸、木耳、方筍加底味煮熟,然后改刀切片,用竹簽穿好。

  冒菜紅湯中加鹽、雞精、醋、花椒面、香油、花椒油調味,放入串串冒3分鐘,即可帶少許原湯上桌。

  說明:紅湯的制法是,鍋入菜籽油,放入豆瓣醬、泡椒、花meichubang.com椒、干辣椒等炒香,然后摻入鮮湯煮10 分鐘左右。待過濾出凈湯,加雞粉、白糖、味精和胡椒粉調味,即可。

  手撕香菌

  把新鮮茶樹菇撕成絲,下油鍋里炸干水分后,倒出來瀝油。

  凈鍋放少許的油,下咸肉絲炒香后,倒入茶樹菇絲,邊炒邊加鹽、味精、雞汁、紅蔥香醬、六月鮮特級原汁、香辣豆豉醬等,待摻入少量高湯收汁后,撒入青紅椒絲,裝入面圈內便好。

  酒鬼兔

  此菜做法和自貢的冷吃兔相近,不過,使用了一個對剖開的玻璃瓶子盛裝,以粗鎖鏈作支撐架子,成菜立馬時尚炫酷。

  把帶骨兔肉斬成小塊,加鹽、料酒和姜蔥汁腌味后,再放入六成熱的油鍋里,炸至干香后,倒出來瀝油待用。

  鍋里放適量色拉油燒熱,先投入干辣椒節、花椒、姜片和蔥段炒香,再放入炸好的兔塊一同翻炒,其間加鹽、料酒、白糖和味精調味,在淋入花椒油和香油后,出鍋晾冷待用。出菜時,取適量裝入玻璃瓶盛器中,即成。

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